La alquimia del Fali: fideuá de marisco y atún de almadraba concurso Canal Cocina...

Hola amigos de la alquimia del Fali ALDF!!! Bienvenidos al blog. Os traigo una nueva receta, que he presentado al concurso de arroces en paella patrocinado por CALDO ANETO,de Canal Cocina; fideuá de marisco con atún de almadraba. Plato tradicional, al que le hemos añadido el atún calidad extra, en vez de pescado blanco. Lleva todos sus avíos, su sepia, su mejillón, su gamba, su berberecho, y un toquecito que realza el sabor de todos los guisos marineros o de campo allá donde cae. No os entretengo más, vamos al lío!!!

Ingredientes:

• Caldo natural de pescado ANETO, 1,400 ml.
• Fideo especial para fideuá, 300grs.
• Tomate natural picado, 125 grs.
• Cebolla blanca picada, 1/2 ud, o 150grs.
• Pimiento rojo un trozo, o 150grs.
• Ajo morado, 4 dientes picados.
• Pimentón de la vera, 1 Cd.
• Curry, una puntita de cuchillo o 2 grs.
• Atún de almadraba en dados, 200 grs.
• Sepia fresca troceada, 200grs.
• Carne de mejillón, 150 grs.
• Gambas enteras, 150 grs.
• Carne de berberechos, 50 grs.
• Vino blanco, un vasito.
• Aceite
• Sal.

Preparación:

Pelamos las gambas, reservando las cabezas, y ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite; cuando esté caliente, añadimos las cabezas de las gambas, una pizca de sal y dos dientes de ajo picados y rehogamos. Cuando empiece a quedarse seco, añadimos un vasito de caldo de pescado natural ANETO, y lo evaporamos a fuego lento. 

 

En una paella, echamos aceite para sofreír la verdura, cuando esté caliente, añadimos la cebolla y el ajo restante y los rehogamos; cuando la cebolla esté transparente, añadimos el pimiento y lo rehogamos; añadimos sal. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el pimiento. Añadimos un chorrito de caldo de pescado natural ANETO. Cuando el pimiento esté blando, añadimos el tomate y un poco de sal, vigilando el fumét que no se queme.

Una vez el tomate empiece a evaporar, añadimos la sepia troceada con su sal, rehogamos unos diez o quince minutos. Seguidamente, añadimos un vasito de vino blanco y lo reducimos; apagamos el fuego del fumet, que debe de estar hecho, y lo reservamos. Reducimos el caldo y añadimos el atún en dados para sellar la carne y así quede más jugoso. Una vez sellada la carne del atún, añadimos un vasito de caldo de pescado natural ANETO y reducimos hasta que esté casi seco el guiso; en este punto, añadimos los fideos repartiéndolos por todo el caballón de la paella; la costumbre, al igual que con el arroz, es hacer una cruz.

Rehogamos los fideos removiéndolos, para que quede suelto y en su punto; una vez empiece a crepitar, a hacer "musica", añadiremos el caldo de pescado natural ANETO, tres o cuatro vasos, lo necesario para llegar hasta el clavo de la paella. Aunque en el vídeo utilizo tres, lleno las tazas hasta el borde, eso hace un vaso más de caldo. En el último vaso de caldo, diluímos una cucharadita de pimentón de la vera, y una pizca de curry amarillo, y lo incorporamos a la paella. Dejamos cocer el tiempo que necesite la pasta, y luego reduciremos hasta dejarla seca; a media cocción, añadiremos el marisco, el mejillón, las gambas, y los berberechos, distribuyéndolos sobre la paella de forma circular. Para que el marisco se haga por igual, tapamos la paella por espacio de tres minutos aproximádamente, y luego destapamos para dejar reducir el caldo hasta que quede seca. En ese momento, retiramos la paella y la dejamos reposar tapándola con un trapo, unos cinco o siete minutos. 

 

Pasado este tiempo, servimos en plato hondo y a disfrutar. La alquimia del fali está servida amigos, buen provecho!!! 

 Un inciso, dado que este plato es tipico de las costas levantinas, es muy común hacer un alioli de huevo para acompañar el plato, el cual se mezcla con la fideuá a la hora de degustarla. Ni que decir tiene lo bien que acompaña esto un vino blanco...LADF Hasta el próximo post. Aqui tenéis el video.

La alquimia del Fali. Lomo de atún de en semiconserva, a la esencia de cítricos.

 Hola amigos, bienvenidos a la alquimia del Fali. Una vez más, os traigo una receta sabrosa y fresca para el verano; lomo de atún de almadraba en semi conserva a la esencia de cítricos. Vamos, estamos que nos salimos... estoy de vacaciones en Barbate, tierra del atún de almadraba y pensé ¿porqué no comprar unos lomitos y darles una vuelta de tuerca? y aquí tenéis el resultado. Vamos al lío.

Para la realización de esta receta, necesitamos:

• Lomo de atún fresco de almadraba, 500 grs.

• Naranja, 4 rodajas finas.

• Limón, 4 rodajas finas.

• Laurel, 2 hojas.

• Sal gorda de mesa, 750 grs.

• Azúcar blanquilla, 750 grs.

• Agua.

• Papel film de cocina.

Preparación:

 En un bol grande o ensaladera, mezclamos la sal con el azúcar y reservamos. En una bandeja mediana, ponemos una hoja de papel film transparente y la cubrimos. Cubrimos el fondo con la mezcla de sal, con una capa no demasiado gruesa y reservamos. 

Cortamos el lomo en trozos a lo largo y a contra veta de la carne, yo lo he cortado en dos; que no sean finos, de unos 5x5 cm como mínimo. Los enjuagamos un poco y reservamos.
Sobre la sal,colocamos las hojas de laurel donde vayan a ir colocados los lomos, y colocamos uno encima de cada hoja.

Cubrimos los lomos con las rodajas de naranja y limón, alternando una de naranja y una de limón sucesivamente.

 A continuación, cubrimos los lomos con la sal restante, tapándolos bien, si no queda agarrada la sal, la humedeceremos un poco y luego le pondremos la mezcla por encima. Una vez, bien tapados, los tapamos con papel film, y los metemos en el frigorífico por 48 horas. A las 24 horas les daremos la vuelta, los tapamos y los metemos de nuevo en el frío hasta cumplir las 48 horas.










Una vez transcurridas las cuarenta y ocho horas, reservamos el aceite que hay en la bandeja, sacamos los lomos de la sal y los enjuagamos bien bajo el chorro. Colocamos los lomos en la tabla de cortar, y con un cuchillo afilado, cortamos láminas finas a contraveta de la carne. 












Colocamos en un plato llano, dos filas de lonchas en el centro, las regamos con un hilo de aceite de oliva virgen, y colocamos unas virutas de cáscara de naranja y limón para decorar. La alquimia del Fali está servida amigos, buen provecho.

Un inciso...podéis añadir orégano en rama y pimienta en grano sobre el atún en vez de cítricos, y lo tendréis especiado. De remojar, un buen vino blanco Sierra de Cádiz, o Barbadillo fresquito, y que decir de la Manzanilla.




 Para su conservacion, lo colocamos en un tupper o recipiente hermético, cubriéndolo con aceite de oliva 0'4° y nos durará  mas tiempo así; un saludo, y hasta el próximo  post alquimistas!!

Aquí tenéis la receta completa en YouTube. 

La alquimia del Fali. Bacalao al Pil-Pil, pero fresco!!!

Hola amigos de la alquimia del Fali. Después de este parón, retomamos hoy este blog de amigos del buen llantar, y que mejor manera que con un delicioso pescado, el Bacalao. Hoy hacemos un bacalao al Pil-Pil, al estilo vasco, pero con el ingrediente fresco en vez de curado. La diferencia está en la textura y la suavidad de este maravilloso plato. Vamos al lío.

Para la realización de esta receta, necesitamos:

• Lomo de bacalao fresco, 2 uds ( un kg aprox.)
• Patata fresca, 1/2 kg.
• Guindilla, 1 o 2 vainas.
• Aceite de oliva.
• Ajo fresco, 4 o 6 dientes grandes.
• Sal. 
• (Estas cantidades son para dos personas).

 

 Preparación:

Pelamos y lavamos las patatas, y las cortamos en rodajas gruesas.
Ponemos a cocer las patatas con agua y sal, en una olla, durante aproximadamente 10/12 minutos. Al estar cortadas en rodajas, se cocinan antes. Una vez cocidas, las escurrimos y las reservamos.
Salamos los lomos y los reservamos.

 

Pelamos los ajos, y los lavamos junto con las guindillas, los secamos y ponemos una sartén con fondo, al fuego con aceite de oliva. Cuando el aceite este 

 caliente, añadimos los ajos y las guindillas y los doramos. Una vez dorados, los retiramos y reservamos.

Acto seguido, incorporamos el bacalao con la piel hacia arriba, y lo freímos, cuando esté casi hecho le damos la vuelta y lo freímos aproximadamente un minuto. Apagamos el fuego de la sartén y retiramos el bacalao, reservándolo. Retiramos el aceite y lo dejamos templar.

Una vez templado, incorporamos de nuevo un poco del aceite a la sartén, y un poco del caldo que escurre el bacalao, y con un colador fino vamos removiendo para ligar la salsa. Vamos incorporando aceite según se vaya ligando para conseguir más cantidad.

Una vez ligada, reservamos la salsa. En el plato donde vayáis a servir, hacemos una cama de patata cocida, colocándole encima el bacalao, el cual regaremos con la salsa y lo adornaremos con el ajo frito y la guindilla.

Lo gratinamos en el horno cinco o seis minutos y servimos.

Lo podéis tomar con un buen vino blanco, o cerveza o lo que queráis, aunque yo le pondría una sidrita asturiana fresquita...

Espero que os salga bueno alquimistas, la alquimia del Fali está servida. Hasta el próximo post y que aproveche!!!

Un inciso... si no conseguir ligar la salsa o no estáis seguros de poder hacerlo, coced un pescado que sea graso, sea lubina, sargo o dorada con agua y sal, y añadid el caldo al aceite templado poco a poco para ligarla con el colador. No falla. Saludos.

La alquimia del Fali: Pargo a la roteña.

Hola seguidores de la alquimia del Fali. Os traigo una receta de nuevo, de las costas gaditanas, el pescado a la roteña. He usado un pescado que se llama Pargo, el cual a mi parecer está más rico que la Urta, que es el pescado de la receta original, son de la misma especie; como siempre, le damos un toque al estilo de la alquimia del Fali. Vamos al lío.

 Para la realización de esta receta, necesitamos:

• Un pargo limpio de tripa y escama, de 1kg y medio aproximádamente.
• Ajo, 6 dientes.
• Pimiento rojo, 1/2 grande o 200 grs.
• Pimiento verde, 4 o 250 grs.
• Cebolla, 1 mediana.
• Tomate maduro, 1 mediano.
• Vino blanco, 1 vaso.
• Zumo de 1 limón.
• Laurel, 1 hoja grande.
• Cilantro, unos granos.
• Nuez noscada, una pizca de ralladura.
• Comino en grano, 1 cucharadita.
• Sal.
• Aceite de Oliva para sofreír.

 Preparación:

 Lavamos las verduras, y picamos en trozos pequeños la cebolla y el ajo, y  los pimientos en trozos iguales.

Ponemos aceite para sofreír en una cazuela de barro grande, y añadimos las verduras, reservando el ajo para cuando esté la cebolla sofrita, cuando esté sofrita, añadimos los ajos y guisamos a fuego medio,  hasta que los pimientos estén blanditos. Precalentamos el horno 10 minutos a 180º, para usarlo más tarde.
 Salamos una vez sofrita la verdura y añadimos los ajos y removemos, añadimos el cilantro, el laurel, el comino, el vino y el zumo de limón. 

Mientras tanto, le cortamos las aletas al pargo y  lo troceamos en trozos medianos, este de 1kg y 1/2 aproximádamente, lo he cortado en seis. Salamos el Pargo, y lo incorporamos al guiso, añadimos agua hasta cubrir la mitad mas o menos, y lo cubrimos con papel de aluminio.
Lo introducimos en la bandeja del horno durante 35 minutos (20 minutos por kilo) a mi me gusta la salsa espesa, más reducida, cuestión de gustos.

Sacamos del horno y servimos en plato llano, acompañado de un vinito blanco, manzanilla o fino fresquito, y pan de hogaza, eso lo elegís vosotros... La Alquimia del Fali está servida amigos, buen provecho.

... Un inciso, las aletas del pez son caudal, pélvica, anal, segunda dorsal, primera dorsal y pectoral, y la línea que cruza el pez de cabeza a cola se llama línea lateral, y les sirve para detectar movimiento, por eso es tan dificil cogerlos... La receta original lleva vinagre, y también está muy rica, podéis consultarla en la página web de la Junta de Andalucía en el siguiente enlace: Cuidado con las carteras...

La Alquimia del Fali: Cocktail de Mariscos en salsa rosa. Un fresco y sabroso entrante.

Hola de nuevo, amigos alquimistas. Os traigo otro post, veraniego, a pesar de la mayonesa...perfecto para degustar en casa. Coctel de Marisco en salsa rosa, os puedo decir que es la que hacen los bares. Está de muerte, espero que os guste, rapidita y ligera. Vamos al lío.

 

Para la realización de esta receta, necesitaremos: 

• Lechuga iceberg, 1/2.
• Langostinos cocidos, 1/2 kg, más uno por comensal para decorar.
• Palitos de surimi, 2 paquetitos unos 400 grs.
• Huevo, 2 medianos.
• Aceite de girasol, unos 400 ml.
• Aceite de oliva.
• Vinagre, un chorrito.
• Salsa ketchup, 2/3 cucharadas.
• Salsa Lea & Perrins, 1 chorro.
• El zumo de 1/2 naranja.
• Sal.

 Preparación:

Pelamos los langostinos cocidos y le quitamos los plásticos al surimi y  reservamos. Picamos la lechuga en tiras, y luego por la mitad, la ponemos en la ensaladera.

A continuación, en un vaso de batidora, ponemos los huevos para la mayonesa con la sal y añadimos el aceite (los huevos deben estar a temperatura ambiente, si no,no montará). Montamos la mayonesa a velocidad media, hasta que tome consistencia.

Añadimos el chorro de perrins, las dos cucharadas colmadas de ketchup, y el zumo de naranja, y lo ligamos a la salsa con la batidora.

Picamos los langostinos y el surimi, los incorporamos a la lechuga y salamos; le echamos un chorro de aceite y un chorro de vinagre y removemos.

 A continuación, añadimos la salsa de mayonesa rosa, y removemos. Lo metemos en el frío, durante al menos 30 minutos, y podemos servir. Decorar con langostino entero o pelado encima del cocktail, servido en cuenco o copa helada. Para acompañar, vinito blanco, cerveza, o agua, lo dejo a vuestra elección. La Alquimia del Fali está servida amigos. Buen provecho alquimistas.


Un inciso... cuidado con dejar esto fuera del frigorífico, que se corta y os ponéis malitos y no podéis ir a la piscina o la playa... Si no aliñáis un poco la ensalada, tendrá menos sabor, yo desde aquí lo recomiendo. Le podéis añadir, piña o manzana, o las dos cosas, con eso de engañaros que no engorda, y le da buen sabor, jejejee. XD. Hasta el próximo post.

La Alquimia del Fali: Dorada marinada en Chermoula. Sabores Arabes.

Hola a todos, hoy os traigo un plato exquisito de pescado marinado al horno, pero un poco diferente. El sabor de las especias y frutos secos de la chermoula, deleitan el paladar en una fusión de sabor y exotismo en la cocina. Originaria de Marruecos os traigo esta receta que la hice un día por probar algo nuevo, y que le he dado un toquecito que todo el que la prueba dice que está riquísima. Procedamos con la elaboración de Dorada en Chermoula. Vamos al lío.

Para la realización de esta receta,  para dos personas, necesitamos:

• Doradas de ración, 2. Limpia de escama y tripa.
• Limón, 1.
• Aceite.
• Berenjena. 2
• Calabacín. 1
• Tomate. 2.
• Ajo molido. Si usáis fresco tendréis que majarlo bien.
• Cilantro fresco. Un ramillete pequeñito.
• Menta fresca. Un ramillete pequeñito.
• Almendras crudas. 150 grs.
• Cilantro en grano. Siete u ocho granos.
• Gengibre molido. 1/2 cucharadita.
• Sal.

Preparación:

Cogemos las doradas y les hacemos unos cortes longitudinales en el lomo, y reservamos.


Picamos las almendras junto con las especias, y las tostamos en la sartén, hasta que tenga un color marroncito.


Picamos el cilantro y la menta, haciendolos un ovillo, y los ponemos en una fuente honda. Deshojamos el romero y lo añadimos con el cilantro. Pelamos el limón y añadimos la cáscara a la fuente;  lo exprimimos y reservamos. Añadimos un buen chorro de aceite, sal  y el zumo del limón, y removemos todo. Esto es la CHERMOULA, al estilo del Fali.
Metemos las doradas dentro y las embadurnamos bien, dejándolas en la nevera por lo menos 15 minutos.

  Precalentamos el horno a 180º durante 10 minutos. Lavamos y picamos las verduras. Las berenjenas,   muy gordas, el calabacín en bastoncitos,  y el tomate en cuatro cuartos.

Engrasamos una fuente de horno y colocamos las verduras. Añadimos sal y aceite sobre las verduras y le espolvoreamos por encima, la picada de almendra y especias. Horneamos durante 45 minutos a fuego lento.

Una vez estén hechas las verduras, prreparamos una bandeja de horno y ponemos en ella las doradas, las ponemos con el grill o la parte de arriba del horno 15 minutos por cada lado con cuidado de no ponerla muy cerca que se quemarán.



Una vez hecho todo, emplatamos primero las verduras a un lado, más o menos como en la foto, pero a vuestro gusto. Ponemos encima una dorada y le echamos un chorrito de aceite de oliva virgen, muy poquito. Servir y disfrutar. 


     La alquimia del Fali está servida. 
              Buen provecho a todos.

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La Alquimia del Fali. Pulpo a la gallega con patatas.

Hola a todos amigos de la alquimia del Fali, hoy os presento pulpo a la gallega con patatas. Como debatía con mi compañero Alberto, pulpo a feyra es sin patatas, con patatas es el título del blog,sería lo correcto...que os galegos dirían "cachelos", patata roja gallega de la que no disponemos, pero hemos usado del campo de mi suegro, que son ecológicas.  Vamos al lío.

Para esta receta necesitamos:

• Pulpo fresco eviscerado Congelado. Dos kilos.
• Patata fresca.  Un kilo.
• Laurel. Una hoja.
• Sal.
• Pimentón dulce.
• Pimentón picante o guindilla molida.
• Aceite.
• Agua caliente.

Preparación:
Pondremos a descongelar el pulpo en la nevera, la víspera del día anterior, para que descongele correctamente y no se produzcan bacterias perniciosas en el proceso. Una vez descongelado, podemos comenzar la receta.
Enjuagamos el pulpo y le quitamos toda la secreción de la piel bajo el chorro del grifo y reservamos.
Lavamos las patatas y las ponemos en la olla express 20 minutos, hasta que estén en su punto. Mientras tanto, llenamos una olla grande con agua caliente, y añadimos la hoja de laurel y media cucharada de sal.

Cuando comience a hervir, sujetamos el pulpo por la cabeza, y lo introducimos unos 10 segundos en el agua, por tres veces, cuanto más se ricen los tentáculos del pulpo, más fresco está. La cocción es 10 minutos por kilo de peso, 20 minutos para este caso a fuego medio.
















Una vez estén las patatas, las apartamos, enfriámos y quitamos la piel. A continuación las cortamos en rodajas gorditas de 2 centímetros aproximadamente, y las disponemos boca arriba en un plato llano o plato de madera. Apartamos y escurrimos el pulpo. Una vez tibio, lo cortamos en lonchas lo más longitudinales posibles. Si tiene la boca, la retiramos con el cuchillo, pero debería de estar limpio si es eviscerado.















Acto seguido, colocamos las lonchas de pulpo sobre las patatas, y condimentamos con una pizca de sal, pimentón, la guindilla, y le añadimos un chorro de aceite por encima. Queda mejor si lo revolvéis a la hora de comer, porque se hace una ligadura de los ingredientes que da muy buen sabor y textura a la boca. 
 














 La alquimia del Fali está servida amigos. Buen provecho y hasta el próximo post.